喝隔夜開(kāi)水真的會(huì )致癌嗎？
有人說(shuō)，久煮的水不能喝。隔夜開(kāi)水和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當天的開(kāi)水中，均含有一種亞硝胺的物質(zhì)，此物是強致癌物。有讀者擔心：我每天早上起床后必從保溫瓶中倒一杯熱開(kāi)水喝，豈不是天天都在喝致癌物?
其實(shí)，亞硝胺的生成不是這么容易的，它是需要具備一定的前體物質(zhì)和環(huán)境條件的。最易生成亞硝胺的是人和動(dòng)物的胃液，且多在胃液酸度不夠(即pH值較高)的情況下，才能生成亞硝胺。這種現象也叫做內源性亞硝化作用。其步驟是，機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類(lèi))結合，形成具有潛在致癌性的亞硝胺類(lèi)化合物。
上述過(guò)程具有幾個(gè)不可缺少的前提，即硝酸鹽、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)以及硝酸還原菌，三者必須同時(shí)存在。燒開(kāi)的水中細菌基本失活，如果本身硝酸鹽含量是符合國家標準的，燒開(kāi)后沒(méi)有再次受到微生物和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的污染，就沒(méi)有生成亞硝胺的基礎。因此，僅僅隔夜就會(huì )產(chǎn)生亞硝胺的擔憂(yōu)是沒(méi)有科學(xué)依據的。
不過(guò)，如果當地水源硝酸鹽含量偏高(如大量施用氮肥地區的地下水)，長(cháng)期攝入還是具有較高的健康風(fēng)險的。因為硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽，繼而形成致癌的亞硝基化合物。有研究顯示，綠茶能顯著(zhù)抑制消化道中亞硝胺的形成。因此，如果飲水中硝酸鹽含量高，建議多飲綠茶以減少致癌風(fēng)險.
